福州·鱼丸——在永🚖和鱼丸的老店里，一口咬下百年的味道

说起福州， 很多人第一时间想到的是三⌛坊七巷的古韵、闽江的烟波， 但真正让老福州人魂牵梦萦的，却是那一颗颗雪白圆润、弹性十足的鱼丸，它不仅是福州小吃的代表，更是一段百年的味觉记忆，我们就走进福州最负盛名的“永和鱼丸”老店， 去探寻这颗小小鱼丸背后的故事、工艺与情怀。

初识永和⛏鱼丸： 一座城市的味觉地标

永和鱼丸店位于福州市鼓楼区的南后街上，紧邻著名的三坊七巷景区，，店面不大，，门脸朴素，木质的招牌上写着“永和鱼丸”四个字，字体遒劲有力，透着岁月的沧桑，，推开玻璃门、一股浓郁的鱼鲜味扑面而来，夹。杂着肉馅的香气、瞬间勾起食。欲💥。 这家店始创于1934年，至今已有近百年历史，创始人刘永和先生本是闽侯县的一位渔民，⛴为了谋生来到福州城，在南后街支起一个小摊，专卖自己手工制作的鱼丸， 没想到，他、做、的鱼丸因为口感弹滑、馅料鲜美，很快就在街坊邻居中传开了口碑、后来，小摊变成了小店、一开就是三代人。

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如今，，永和鱼丸已经成为福州鱼丸的“金字招牌”，，不仅本地人爱来，外地游客也慕名而至，，店里每天从清晨六点就开始忙碌➖，一直营业到晚上八点，高峰期常常需要排队等候。

鱼丸的制作：：从一条鱼到一、颗丸的匠心之旅

很多第一次来永和🔳鱼丸的客人都会好奇：为什么这里。的鱼丸这么好吃？？答案就藏在制。作，工艺里。

1. 选鱼：只用最新鲜的 永和鱼丸坚持使👥用当天捕捞的野生海鱼，主要是马鲛。鱼和、鳗鱼，这两种鱼肉质紧实、脂肪含量适中，是做鱼丸的上选，，每天凌晨三点，，店里的采购人员就会赶、到福州的海鲜批发市场，亲自挑♈选活蹦乱跳的🛡鱼。 “鱼不新鲜， 做出来的鱼丸就没有弹性，一吃🔬就散。

”店里的老师傅这样说。2. 剔骨取肉：全手工的耐心活

鱼买回来后，第一步是去鳞、去内脏、去头尾，然后沿着鱼骨将两片鱼肉片下、来、这个过程看似简单，却非常考验刀工，老师傅手中的刀游走自如，一片片薄如蝉翼的鱼肉被轻轻取下， 鱼骨上几乎不剩一丝肉， 接着、用勺子将鱼肉刮成鱼蓉，剔除细小的鱼刺、这一步尤其重要，，因为哪。怕💣残留一根小刺，，都会影响口感。 3. 打浆：决定弹性的关键

鱼蓉👒放入大盆中，加入适量的盐、蛋清和冰水，然后开始“打。

浆”，打浆是制作鱼丸最费力气的一步、需要🏻用。双手，反复搅拌、摔打鱼蓉、直到它变得黏。稠、有光泽、能拉出丝来， 这个过程至少需要20分钟，力度要均匀，，速度要快、否则鱼浆容。易“死”，做出来的鱼丸就不够Q弹。 4. 包馅： 一口爆汁的秘密 永和鱼丸最大的特色是有馅——猪肉馅，猪肉选用肥瘦相间的五花肉，剁成肉泥，加入葱花、酱油、白糖和少许香油搅拌均匀，包馅时，，左手抓一团鱼浆，右手用勺子挖一小块肉馅放入中间，然。后、左。手虎口轻、轻一挤，，一颗圆润的鱼丸就成型了、这个动作看似简单， 但初学者往往包不圆，，或者馅料露出来， 需要练习🌝很久才能掌握。 5. 煮制：火候的精准掌控

包好的鱼丸要立刻放入沸水中煮，水温控制在85℃左右，，不能。太滚，，否则鱼丸会，裂开，，煮🐻到鱼，丸。浮起来，，再煮一两分钟就可以捞出了，煮好的鱼丸雪白晶莹， 像一颗颗珍珠、浮在汤面上， 散发着诱人的香气。

品尝鱼丸：一口汤、一颗丸， 一段故事

在。

永，和鱼丸店里， 最经典的吃法是“鱼丸汤”，一碗汤里放四颗鱼丸，撒上葱花和少。

许白胡椒粉， 汤底是用鱼骨熬制的高汤、清澈见底，味道鲜美。我第一次去、永和，鱼丸、是跟着一位福州本地的朋友去的，他一边帮我点单、一边说：“吃鱼丸，要先喝汤、再吃丸，最后连汤带，丸一、起干掉。。

”我照着他的方法， 先舀起一勺汤， 轻轻吹了吹，，送入口中，汤很清，，但味道浓郁，鱼鲜味和葱花的清香完美融合，，一下子打开了味蕾。

。 接着， 我用勺。子舀起一颗鱼丸、先轻轻咬了一口皮，鱼皮很薄，但很有韧性，，牙，齿🐃一碰就弹开了、露出里面饱满的肉馅，，肉馅的汁水立刻涌出来，，咸甜适中， 带着葱花🤾的香气，和鱼皮的鲜味交织在一起，，让人忍不住一口接一口。

朋、友，告诉我，他小时候住在三坊七巷附近，每天早上上学前、爷爷都会带他来吃一碗鱼丸汤。“那时候一碗才五毛钱，现在涨到十几，块了， 但味道一点没变。 ”他说这话时， 眼里满是怀念。

鱼丸背后的文化：：福州人的“团圆”情结

在福州，鱼丸不仅仅是一种小吃， 更是一种文化符号， 福州话里，“鱼丸”和“圆、满”发音相近，，所，以鱼丸也寓意着团🗒圆、美满， 每逢过年过节、婚丧嫁娶，福州人的餐桌上都少、不了、鱼丸，尤其是除夕夜，一家人围坐在一起，吃，一。碗、热腾腾的鱼丸汤、象征着这一年圆满结束，新一年幸福美满。 永和鱼丸店里、经常能看到这样的场景：一位白发苍苍的老人，带着、孙，子孙女来吃鱼丸，一边吃一边讲自己小时候的故事； 一对年轻情侣、点，一碗鱼丸汤，你一口我一口，，甜蜜地分享着；外地游客举着手机拍照，好奇地问老板：“这个鱼丸为什么这么弹？”老板总是笑眯眯地回答： “因为我们的鱼丸是用心做的。 ”

永和鱼丸的传承：三代人的坚守😑与创新

永，和鱼。丸之所以能传承近百年，靠的不仅是味道、更是三代人的坚守，第一代创始人刘永和打下了基础，第二代传人刘建忠在保持传统的基础上， 开始尝试标准化生产，让鱼丸，走出福州，，如。今，第三代传人刘伟接手后， 更、是。引、入了现代化的冷链物流技术，让全国各地的食客都、能、品、尝到正宗的🔊永和鱼丸。 但刘伟也坦言， 传统的手工制作方式不能丢。“机器做出来的鱼丸虽然快，但口感没有手工的好，，我们店里现在还是坚持手工打浆、手工包馅，因为只有用手去感🔛受鱼浆，的黏、度、力度、才能做出优秀的鱼丸。”

为了让更多人了解鱼，丸。文。化，永和鱼丸🔛店还开设了体验课程，让游客亲手尝试制作鱼丸、很多小朋友第一次包鱼丸、包得歪歪扭扭，但吃着自己做的鱼丸， 脸上满是自豪的笑容。

结语：一颗鱼丸， 一座城的味道

走出永和鱼丸店，南后街上依然人来人往， 回头看看那块老旧的招牌，我突然明白，为什么福州人这么爱鱼丸， 它不仅仅是一种食物，更是一种记忆的载体、每一颗鱼丸里，都藏着福州的山水、福州的历史、福州人的情感。 如果你有机👫会来福州，一定要去永和鱼丸老店坐一坐、点一碗鱼丸汤，慢慢品尝， 你会发现、那。一口。弹滑鲜香的滋味、就、是这、座城市的味道。