广。州「银记」肠粉： 鲜虾牛肉加蛋的味觉盛宴 在广州这座美食之都，肠粉堪称最具代表性的街头小吃之一，而提起肠粉，老广州人几乎都会不约而。同地想到一个名字——「银记」，这家始于1958年的老字号，凭借一碟鲜虾牛肉加蛋肠粉、俘🖤获了无数食客的味蕾，，就让我们一起走进银记，探寻这道经典美食背后的🐠故、事、与制作奥秘。

银记肠粉的前、世。今生

银。

记肠、粉店。最初开在广州🦖荔湾区宝华路，创始人陈明（化名）原是一名普通的点心师傅，上世纪50年代末，他凭借对肠粉的独到💫理解，在传统肠粉基础上大胆创新，，开创了“鲜虾牛肉加蛋”这一独特搭配，起初、街坊邻居们并不看好这种“混搭”、但陈明坚持用真材实料和精湛手艺，，逐渐赢得了口碑。

文章配图

60多年过去， 银记已从一家小店发、展。为、拥有数🎆十家分店的、连，锁品牌， 但宝华路总店依然保持着当年的烟火气， 每天🐮清晨5点，师傅🏌们就开始准备米浆和馅料，，6点准时开门迎客、直到深夜11点才打烊，这种坚持、让银记成为了广州人、早餐、午餐、晚餐甚至宵夜，的、共同记忆。

鲜虾牛肉加蛋肠粉的独特魅力

为。

什，么银记的鲜虾牛肉加蛋肠粉能成为经典？答，案、在，于它的“三绝”： 第一绝：米皮， 银记的肠粉皮薄如蝉翼，晶莹剔透，却又不失韧性，秘诀在于选用陈年大米、经过6小时浸泡、石磨慢磨，再以特定比例调配米浆，蒸🕳制时火候要恰到好处，，多一分则老，少一分则生。

第二绝： 馅、料，鲜虾选用当、日。捕、捞的基围虾，去壳抽肠后保持完整虾形；牛肉则选用牛腿肉，手💮工剁碎后加入陈皮、姜汁等调料腌制，，既去腥又提鲜、鸡蛋则选用⬆农家土鸡蛋，蛋黄橙黄， 蛋白浓稠。。

第三绝：酱、汁、银记的酱油是独家秘方， 用生抽、老抽、冰糖、干贝、虾米等十几种原料熬制4小时而成，咸甜适中，鲜味浓郁，搭配肠粉时，酱汁能完美渗透进米皮的每一道褶皱、却不会掩盖食材本味。

从零开始： 亲手制作银记、风、格的肠粉

对于初学者来说，在家复刻银记肠粉并非不可能，下面，我将详细拆解制作步骤，让你也能品尝到这份地道广州味。

准备工作（所需工具和材料） 工。具： 不锈钢蒸盘（28cm×20cm左右）

刮板（或平铲） 刷子

大🤗蒸锅 滤网

搅拌碗 材料（2人份）：：

粘米粉 100克 澄面（小麦淀粉）30克

玉米淀粉 20克 水 400毫升

鲜虾 12只 牛肉 100克

鸡蛋 2个 生菜叶 4片

葱花 适量 食用油 适量

酱汁材料： 生抽 3汤匙

老抽 1汤匙 冰糖 20克

清水 100毫升 干📦贝 5粒（提前泡🍦发）

虾米 1汤匙 步骤一：制作米浆

1、将粘米粉、澄、面、玉米淀粉混合均匀

2、慢慢加入400毫升水，，边加边搅拌、♓直到无颗粒

3、用滤网过滤米浆、确保细腻 4、静置30分钟，让粉类充分吸水 小贴士： 米浆的浓稠度是🌊关键，太稀则肠粉不成形、太稠则口感偏硬，判断标准是：提起勺子， 米浆能顺滑流下，形成断断续续的线条。🤔 步骤二：处理馅料

鲜虾处理： 1、鲜虾去头去壳，，保留尾部（更美观）

2、用牙签挑出虾线 3、用少许盐、料酒腌制10分钟

4、沥干水分备用 牛肉处理：

1、牛肉切成薄片，再剁成，肉末 2、加。入1汤匙生抽、1茶匙糖、少许白胡椒粉、1茶匙生🤔粉 3、分次加入1汤匙水， 朝一个方向搅拌上劲 4、最后。加、入1茶匙油，，锁🙅住水分

步骤三：熬制酱汁 1、泡发的干贝撕成丝，虾米剁碎

2、锅中加少许油、小火炒香干贝丝和虾米碎 3、加入生抽😢、老抽、冰糖、清水

4、小火煮10分钟，，让味道融合 5、过滤掉渣滓，酱汁就完成了

步骤四：蒸制肠粉 1、蒸锅加水烧开、保持大火

2、蒸盘刷一层薄油 3、舀入，一勺米浆（约80毫、升），，晃动蒸盘使米浆均匀铺开

4、放入蒸锅， 盖上盖子蒸1分钟

5、打开盖子， 米皮已经凝固

6、在米皮一端依次放上：2只虾、1勺牛肉末、打散的半个鸡蛋🚂液、几片生菜 7、盖🈳上盖子继续蒸2分钟

8、用刮板将肠粉从有馅料的一端卷起 9、出锅装盘，，淋上酱汁，，撒上葱花

实际案例：：小陈的第一次尝试 我的朋友小陈是个标准🗨的“厨房小白”， 第一次尝试做。

肠。粉时， 遇到了不少，问。题，第💉一次蒸出来的、米皮太厚，吃起来像面疙瘩；第二次馅料放太多，卷不起来；；第三次酱汁太咸， 掩盖了所有味道。

但、在。调整了米浆比例（减少10克🚵粘米粉、增加10克澄面）、控，制馅料用量（每种不超过20克）、并严格按照配方熬制酱汁后，第四次终于成功了，当小陈把成品照片发到朋友圈时，朋友们都不敢相信这是出自他手。。

银记肠粉的品鉴之道

如何“吃”出精髓 1、看外，形：好的肠粉米皮要薄到能隐约看到馅料，卷得紧实不松散

2、闻香气：：米香、蛋香、肉香、酱🎋香四者和谐统一 3、品口感：先尝原味，感受米皮的，滑嫩、和馅料的鲜美； 再蘸酱汁、体会复合风味

4、配茶饮：地道吃法是配一壶普🍇洱茶，，解腻又助消化 银记总店的“隐藏菜单”

老食客们都知道、在银记总店可以👉这样点单：

“加底”：多加一份米皮、适合食量大的人

“走青”：不要葱花

“加辣”：配上一勺自制辣椒酱，，别有一番风味

“鸳。鸯”：一半鲜虾牛肉加蛋，一半叉烧肠粉

银记肠粉背后的文化意义

肠粉之于广州，如、同火锅之于重庆，小笼，包、之于上海，它不仅是食物🚹，，更是一、种生，活方、式的体现，在银记、你能看到西装革履的白领、穿着拖鞋的街坊、慕名而来的游客， 围坐在简陋的桌椅旁，，共享同一碟肠粉，，这种不分阶层的烟火气、正是广州这座城市包容性的最好🈁写、照。

2019年，银记肠粉制作技艺被列入广州市非物质文化遗产名录， 这。不😩仅是对一家老字号的认可，，更是对广州饮食文化传承的肯定、如今，，银记的第四代传人已经在考虑，如🛬何将，传，统配方与现代健康理念结合，比如研发低糖酱汁、全麦米皮等新品。一碟鲜虾牛肉加蛋肠粉，承载着银♐记60多年的匠心传承， 也浓缩了广州人对美食的执着追求， 从选材到制作，从蒸制到品鉴， 每一个环节都体现着“食在广州”的深厚底蕴。

如果你有机会来到广州、不妨去宝华路的银记总店，，点一碟鲜虾牛肉加蛋肠粉，配一杯热茶🥞，感受这座城市的温度，如果你暂🕸时无法成行、也可以按照本文的步骤，在家尝试制作，相信我， 当第一口自制肠粉滑入口中时，所、有的努力都会变得值得。。

毕竟， 美，食。的、魅力，不就在于分享与传承吗？